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潮州肉脯
發布日期:2017-08-01 11:34:17
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本文要主要介紹的是潮州美食及其在潮州美食文化的大背景下衍生出來的潮州肉脯。  

潮州——祖國南海之濱的美麗城市。

 

  在潮州歷史文化中,潮州方言、潮劇、潮州音樂、潮州工藝、潮州陶瓷、潮州工夫茶、潮州美食、潮州民俗風情等,無不具有鮮明的地方色彩,更蘊涵著濃郁的中古遺風,潮州因而被漢學家譽為”中原文化的典櫥”。潮州名勝古跡更是舉世聞名,具有厚重的歷史文化底蘊。最讓潮人引以自豪的是廣濟橋。它已有八百余年的歷史.,與我國的洛陽橋、趙州橋、蘆溝橋等并稱為中國四大名橋,又是世界上第一座啟閉式石橋;而氣勢非凡的太平路牌坊街又是國內最大的牌坊街。

 潮州是國家歷史文化名城,已有1700多年的歷史。自唐代韓愈被貶為潮州刺史,帶來中原文化以后,潮州就開始接受中原文化的滲透,以后,經過一千多年的歷史演繹和內涵更迭,形成了深厚的文化積淀,也構成了自己獨特的文化體系。所以,潮州是至今一切海內外潮文化歷史的發祥地,故早有海濱鄒魯,嶺海名邦之美譽。

  潮州美食是潮州歷史文化的重要組成部分。潮州菜屬閩南菜系,可追溯到漢代盛唐年代,因其受中原烹飪技藝的影響而迅猛發展。至明末清初,潮州菜進入鼎盛時期,潮州府城酒肆林立,名廚輩出。近代,由于潮籍海外僑胞的頻繁往來,潮州菜又博采海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,目前已組成了紅燒大排翅、水晶龍蝦、韓江花似錦等23道名菜,而且質量精益求精。時至今日,潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外的珍稀菜肴,成為我國名菜之一。如今,海內外大中城市大多設有潮州菜館,且價格不菲。而擅長烹制海鮮、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食療養生、講究素菜、湯菜、小食等的精工制作和獨特美味這些重要因素,則構成了潮菜的內涵之美,構成了潮州美食的核心和特色。

  潮州小吃是潮州美食的另一大門類,是聞名遐邇的特色美食,品種繁多,琳瑯滿目。春餅、宵米、鴨母(米旁加念)、白皮餅,咸水果、牛肉丸、魚生、蠔烙等20多種小吃都讓海內外游客大快朵頤。

  潮州美食,還有一個歷史悠久的品種,那就是潮州肉脯。潮州肉脯已有100多年的歷史。一個多世紀以來,潮州肉脯生產的發展并不是一帆風順的。它遭受戎馬戰亂、政治風云、舊式體制、市場銷售等因素的左右和制約,呈波浪式發展狀態。尤其是進入市場經濟運作以后,竟是物競天擇,適者生存。不少廠家或慘淡經營,或歇業關張。但有的廠家卻實現了從手工操作、半機械化操作到現代化生產的重大轉折,制作工藝也達到前所未有的頂峰。而其中的佼佼者是潮州市青年企業家莊沛銳一手創辦的廣東真美食品集團有限公司。

 

  肉脯,也叫肉干。它是指瘦肉切片(或絞碎)之后,經多道工藝制成的干熟薄片型的肉制品。遠古時代肉脯制作方法簡單,主要是腌制和風干。原始部落將獵狩到的野牛、鹿子、麋鹿等野獸,吃不完的就掉骨頭,切成條,然后在表面涂上鹽,讓其在陰涼處靜置風干,以防止肉食變質。進入殷商時期,人們才懂得調味,將動物的肉切成厚片,用棒槌捶爛筋膜,放進加了鹽、花椒、茴香、酒等調料的水中煮熟后,慢慢曬干或烘干,以便長期食用。后來經人們的不斷摸索,才形成了各個不同歷史時期不同的制作工藝。因為肉脯可以貯存,易于攜帶,食用方便,味道醇香,營養豐富,所以,從遠古開始,人們就喜歡制作肉干、肉脯。

  肉干、肉脯的制作歷史非常悠久。《周禮》、《論語》上都有所記載,《論語·鄉黨》中孔子曰:“自行束脩以上,吾未嘗無誨焉”、“ 沽酒市脯不食”。意思是:孔子招收學生時要求交納一條以上的臘肉作為學費,而且,在市場上購買的肉脯他不吃。

  為何孔子不讓學生交納糧食作為學費呢?一種合理的解釋就是,當時糧食對于孔子辦學來說已不是一個問題了。而孔子收那么多“脩脯”(肉脯),除自己食用以外,恐怕主要是用在學生身上。從《論語·鄉黨》當中“沽酒市脯不食”來看,孔子的飲食已不僅是果腹,而是非常講究了。他收納“脩脯”的時候還要詢問一下弟子,這是家中自制的還是源于“市脯”,如果是“市脯”,則孔子自己和家人是不吃的,主要是作為換取糧食或給弟子改善伙食用的。這至少可以說明,當時糧食不管是自己生產還是到市場上換取,總是可以滿足需求的,否則,孔子的民辦學校也無以為繼了。

  肉脯工藝 歷史悠久 

這一切都表明,在春秋時期制作肉脯就已非常普遍了,幾乎家家戶戶都會制作肉脯。到了北魏,賈思勰在《齊民要術》中還專寫《脯臘》一章,專門介紹臘脯的品種及制作方法。其曰:“用牛、羊、獐、鹿、野豕、豬肉,或作條,或作片罷,各自別槌牛、羊,骨令碎,熟者取汁。.取香美豉,用骨汁煮,豉色足味調,漉去滓。 待下鹽,細切蔥白,搗令熟,椒、姜、橘皮皆末之,以浸脯。令片脯三宿則出, 條脯浥浥,時數以手搦,令堅實。脯成,置虛靜庫中,紙袋籠而懸之”。可見,我國肉脯的制作工藝已有三千多年的歷史了。后經歷代演繹,肉脯制作工藝越來越精,口感也越來越好,到清道光年間,肉脯已成為“滿漢全席”中一道菜肴。 而肉脯制作工藝從省城傳入潮州,則是滿清的光緒年代。

  潮州肉脯 跨越百年

  據考證,潮州首個制作肉脯的是府城商人黃宏海。黃宏海生于19世紀70年代末,10多歲就到廣州祥興臘味店當學徒。憑著他的聰穎好學,不出兩年,就從師傅那里學到了臘味、肉脯的制作工藝。清光緒24年(1898年),黃宏海辭去祥興學徒的工作,返回家鄉潮州,因陋就簡,在家里辦起臘味肉脯家庭作坊,手工制作香腸、肉脯,產品肩挑貿易,走街串巷進行販賣。雖是蠅頭小利,溫飽卻也不成問題,還略有積余。當時,潮州府城二目井對面的梁厝巷有一戶姓梁人家,其先祖原為清道光官吏,官拜巡道,人稱“梁巡道”。但數代后家道中落,梁家看到黃宏海為人忠厚,又有點手藝,可以謀生,便將女兒梁氏許配給他。因此,黃宏海于1902入贅梁家,當了倒插門女婿。

  黃宏海入贅之后,便傾盡資力,在潮州府城上東堤創辦“金興”臘味肉脯廠,招有10余名工人,全部手工操作,制作臘腸、肉脯、肉松,日產20-30斤。因其艱苦創業,不辭辛勞,生意越做越好,生產規模也不斷擴大,不久已經達到日產100多斤了。此時,產品不僅銷售潮州府城,還雇人販賣到庵埠、澄海、潮陽、汕頭一帶。這些地方的人,看到來自府城的“金興”臘味、肉脯,都熱心購買。所以,黃氏臘味、肉脯的生產工藝也廣為傳播,潮汕地區學會制作肉脯的人越來越多。上世紀30年代,有不少潮汕人奔赴上海、江浙一帶興辦肉脯廠或傳授潮州肉脯制作工藝。如潮陽人陳應林、鄭漢欽,澄海人朱木乾,三人一起,湊足一百大洋,購置了一些簡易生產設備和用具,于1936年到上海黃浦區,合伙辦起了豬肉脯作坊。

  黃宏海生有三子,長子黃偉南,次子黃樹南,三子黃紹南。他們都從父親身上學到了臘味肉脯制作工藝。那時,“金興”臘味在整個潮汕地區已很有名氣,黃氏肉脯工藝也代代相傳。1934年,黃樹南又在府城潮州創辦“會興”號。潮州淪陷后,“金興”在戰亂中被迫關店。“會興”也被迫遷往松口。日本投降(潮州復員)后,黃紹南繼承了“金興”,1946年在潮州上東堤重新置業。

  解放后,“金興”、“會興”公私合營,歸入潮州市第一食品公司。進入改革開放年代,食品公司因故停業,黃氏后裔紛紛自謀職業,重起爐灶。20世紀80年代末,潮州臘味肉脯重新出現的“老金興”、“會興”、“聯祥”等商號都是黃氏的第三代、第四代傳人開辦的。由于黃氏后裔的努力,使黃氏“金興”臘味肉脯制作工藝得以代代承襲下來。  

  庵埠肉脯 領先出爐

  庵埠肉脯生產始于民國初期,最先由赴新加坡的歸僑帶回南洋的肉脯制作工藝。彼時,庵埠肉脯繼黃氏之后,在潮州領先出爐。1946年,在廣州臘味行業做工的數名工人回庵埠開設作坊,其生產工藝是否接受潮州“金興”的影響,已經無法考證,但據黃氏后裔介紹,黃紹南到上世紀70年代仍多次到庵埠傳授臘味肉脯制作工藝。可見,庵埠肉脯與府城“金興”肉脯有著千絲萬縷的聯系。

  當時庵埠生產的臘味、肉脯大多銷往汕頭海關、碼頭。到1952年,庵埠已有20多戶肉脯家庭作坊。后來,由董錫純、吳炳節、吳波炎等人牽頭,分別組成“集生”、“維生”、“寶興”等肉脯生產合作小組,逐步過渡到肉脯生產合作社。1958年并入地方國營潮安食品廠(即潮安涼果廠前身),設為肉脯車間;1960年拆出復建肉脯生產合作社,社址位于庵埠官里李厝祠。當時全社資金不足1萬元,生產設備簡陋,只有板刀、竹葫和焙爐,完全手工操作;1966年,該社歸口二輕局管理,改廠名為潮安二輕肉脯廠。1969年該廠遷至龜橋頭官里三山國王宮。1974年,該廠研制了切肉機、切條機,代替手工操作,提高工效24倍;1982年該廠自制遠紅外線烘干爐,從而淘汰了原始的炭爐烘干法,實現半機械化生產,在技術工藝上也上了一個新臺階。產品大部由汕頭市食品進出口公司收購出口,少數行銷華北、華中、華南等地,成為當時潮州市規模最大的臘味肉脯專業廠家,也是汕頭食品進出口公司生產基地之一。

  由上述可見,潮安肉脯廠當時已具有相當的生產能力,產品質量也已達到相當的標準,走過了輝煌的時期,但進入市場經濟運作以后,該廠由于受多種客觀因素的制約,舉步維艱,難以為繼,于2006年停產。

  集體企業難于運作,私營企業卻是發展起來了。早在1987年,位于庵埠的潮安強力寶食品有限公司肉脯已經上了等級。目前,庵埠經營得較好的臘味肉脯私營企業仍有三、四家,還辦有不少臘味肉脯家庭作坊,但都是小規模生產。

  傳承整合 推陳出新

  廣東真美集團公司在潮州肉脯行業處于疲軟的情況下,尤其在金融海嘯席卷全球的背景下迎難而上,乘勢而為,異軍突起,一枝獨秀。他們堅持中西結合,古為今用,洋為中用,不斷創新技術,創新品牌,創新花色品種,開拓國內外市場。在較短時間內迅速崛起,成為潮州肉脯行業的后起之秀、領軍企業,為潮州美食文化書寫了嶄新的篇章。

  近20年來,他們反復研究、整合潮州百年肉脯的傳統生產工藝,對其集納吸收、傳承和弘揚,取其精華,去其糟粕,中西結合,推陳出新,為我所用。具體上講,就是吸收潮州肉脯一百多年來的工藝精華,揉合上現代高新科學技術,進行了五大改進。通過五大改進,將潮州肉脯百年傳統工藝推上一個新的頂峰。這五大改進是:

  一改傳統的手工操作為機械化、半機械化生產。公司自建廠開始便按國際肉類加工質量標準建設廠房,并引進、配備全自動屠宰線、油炸線、蒸煮線、高溫殺菌線和其它產品生產線,配套了中心檢驗實驗室、技術試驗室、冷庫、水廠、動力房、污水處理等設施。由于引進現代化生產設備,實現生產流程機械化,自動化操作,實現流水作業,一條龍生產,大大提高了生產效率。

  二改粗放的生產方式為精細操作、無菌操作。從原料選擇、預處理、冷凍、切片(或碾碎)、調味、腌制、攤篩、烘干、焙烤、壓片、切片到包裝,都做到精細操作,環環相扣,嚴密監控,科學殺菌,真空包裝,一絲不茍,確保肉脯的高品質和符合國家規定的衛生標準。

  三改產品單元化為多元化,以適應消費者的不同需求。公司聘請多名肉脯制作高級技師,設立肉類產品加工技術部,專司肉脯的技術開發和產品更新換代。目前真美的肉脯產品推出的新品種有果汁味肉脯、碳燒豬肉脯、黑椒豬肉脯、沙茶豬肉脯、蔬菜豬肉脯、海鮮豬肉脯,還有牛肉脯、雞肉脯、鴨肉脯、豬肉松、豬肉干等幾大系列50多種產品。

  四改產品口味單一為兼顧各個不同地區的不同口味。在當地銷售的肉脯突出潮州菜注重原汁原味、口味崇尚清淡的美食內涵,以適應潮汕人的飲食習慣。對銷售外地的肉脯,則根據不同地區人們不同的飲食習慣,在肉脯的前期制作時,加以精心調味。如根據廣州人喜歡香甜、不喜辛辣(包括港、澳),江浙人口味偏鮮甜,川湘人口味重酸辣,北方人口味偏咸等特點進行合理調劑。目前,公司已推出八大口味系列產品,使其產品不論在當地或在外地,都受到消費者的青睞。

  五改普通大眾包裝為精致設計包裝。包裝設計是沉默的犀利商品推銷員;包裝是產品個性和品質的直接和主要傳遞者。所以,真美歷來注重推出具有時代人文精神、迎合市場需求、滿足目標消費者的產品包裝。由于定位準確、符合消費者心理需求,常常激起消費者的購買欲望,從而直接提高了真美肉脯在國內外市場上的占有率。                                

  備料科學 制作規范

  真美肉脯不僅整合潮州肉脯百年傳統工藝,融入現代高新科技,還從一開始創業便立足高起點、高標準、高品質運作。因其工藝規范、備料科學,使產品風味獨特,品質優良,是遐邇罕見的低脂肪、高蛋白、滋味鮮美、香氣醇厚、營養豐富的純正美食。 

  真美在原料上選用上等肉豬的新鮮后腿精瘦肉切片碾碎,輔以白砂糖、醬油、魚露、雞蛋、芝麻等優質原料,并選用多種天然、無害化香辛料,藉以調味。制作中,把現代生物技術、西式肉制品加工技藝應用于傳統肉脯加工,還結合潮州菜的調味烹飪技術,形成了自身特有的一套完整、先進的制作工藝。其工序是: 

  原料肉驗收→修整→切片→酶處理→真空滾揉→披模→烘干脫水→脫模→ 遠紅外線烘烤→自動小包裝→金屬探測→微波殺菌→抽樣檢驗→ 合格產品出廠

  真美肉脯工藝特色在于采用了酶解技術和真空滾揉技術處理,生產出來的肉脯肉質酥嫩,易于嚼爛;所采用的“分段-平衡”脫水新工藝在提高肉脯品質的前提下縮短了生產周期;采用切片機自動切肉、真空滾揉、模具披模、“分段-平衡”脫水、遠紅外線烘烤、枕式自動包裝、金屬探測及微波殺菌等現代化技術,促進肉脯的機械化生產及質量提高與控制。由于采用了金屬探測及微波殺菌,對保證產品食用安全性具有重要意義,延長了產品保質期和市場競爭力。

  三次入味 真美獨創

  “三次入味”是真美獨創的制作工藝。從鮮豬肉到肉脯的成型,要花上13個小時的時間,“三次入味”,第一次是在拌料工序上,原料經腌制、真空滾揉入味;第二次是在炭烤階段,在燒烤時采用具有天然木香型的優質木炭進行連續10小時炭燒入味;第三次是在烤脯前,在半成型的肉脯表層涂拌上一層香料糖漿。經過“三次入味”,烤出來肉脯一經出爐,便鮮香四溢,香氣彌漫了整個車間。 

  真美肉脯色、香、味俱佳,人見人愛,見者都忍不住要去品嘗,確實對人產生無法抗拒的魅力。其魅力在于打開包裝,異香撲鼻,濃郁的香味刺激了人體的嗅覺神經;魅力在于肉脯外觀鮮艷紅潤,美不勝收,猶如寶石之晶瑩,宛若瑪瑙之剔透,令人一見便垂涎欲滴;魅力在于入口細嚼,兼具魚肉蛋三鮮之美味 ,越嚼越香,回味無窮;魅力在于產品脫凈油脂,細而不膩,甜咸適中,又脆又嫩,香醇可口,別具潮州美食獨一無二風味。真乃世間美食,稀有珍饈。如今,真美肉脯已成為百姓餐桌上的美味佳肴,旅游野餐的攜帶品。

  真美肉脯誘人之處不僅在于外觀、氣味和口感。還在于它具有豐富的營養價值。真美肉脯蛋白質含量為26%以上,還含有各種氨基酸、碳水化合物、維生素、微量元素等多種營養成分。其脂肪含量低,含有豐富的動物性蛋白,其含量遠高于雞蛋、牛奶等食物,深受現代人的喜愛.。

 


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